Pourquoi les plats ont moins de goût en avion

Le plat a l’air appétissant, mais à la première bouchée, il paraît fade. Le vin semble plus acide, le dessert moins sucré, et soudain, ce jus de tomate que vous ne boiriez jamais au sol vous fait envie. Vous n’imaginez rien : en vol, notre perception des saveurs change réellement. La recherche en a identifié les causes, et elles en disent long sur la façon dont nous goûtons.

Goûter, c’est d’abord sentir

La langue ne perçoit que cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Tout le reste, ce qui distingue une fraise d’une framboise ou un café d’un autre, vient de l’odorat. En mâchant, les molécules aromatiques remontent de la bouche vers le nez par l’arrière-gorge : c’est la rétro-olfaction. C’est elle qui donne aux aliments leur « goût » au sens courant. La preuve : quand on a le nez bouché, tout paraît fade.

En cabine, ce mécanisme est perturbé. L’air y est extrêmement sec, avec une humidité qui descend généralement sous les 20 %¹. Les muqueuses du nez s’assèchent, et les molécules odorantes atteignent moins bien les récepteurs olfactifs. Les arômes perdent en intensité.

Moins de pression, moins de saveur

Pour mesurer précisément ces effets, l’institut allemand Fraunhofer a reconstitué une cabine d’avion dans un fuselage d’Airbus, où il est possible de faire varier la pression et l’humidité. Des panels de dégustateurs y ont évalué des arômes et des saveurs, d’abord dans les conditions du sol, puis dans celles d’un vol. Les résultats montrent qu’à la pression et à l’humidité d’une cabine en vol, la perception de plusieurs arômes et des saveurs salée et sucrée diminue². Les plats doivent donc être plus assaisonnés pour paraître aussi savoureux qu’au sol.

Le bruit change le goût

Plus surprenant encore : le bruit modifie notre perception des saveurs. Une équipe de l’université Cornell a fait goûter différentes solutions à des volontaires, dans le silence puis dans un bruit reproduisant celui d’une cabine d’avion, souvent supérieur à 85 décibels. Le bruit n’a pas changé la perception du salé, de l’acide ou de l’amer. En revanche, le sucré était perçu comme moins intense, et l’umami comme plus intense³. Les chercheurs avancent une explication anatomique : un nerf du goût passe juste derrière le tympan, et pourrait être stimulé par les vibrations sonores.

Cette découverte éclaire un mystère bien connu des compagnies aériennes : le succès du jus de tomate à bord, une boisson riche en umami qui, dans le bruit de la cabine, paraît plus savoureuse qu’au sol.

Comment les chefs s’adaptent

Les compagnies aériennes et leurs chefs tiennent compte de ces contraintes depuis longtemps. Une revue consacrée au goût en vol, publiée par le chercheur Charles Spence de l’université d’Oxford, détaille leurs principales stratégies : assaisonner davantage, privilégier les herbes, les épices et les agrumes, et miser sur les ingrédients naturellement riches en umami, comme la tomate, les champignons, le parmesan, la sauce soja ou les algues⁴. Les cuisines asiatiques, riches en umami et en épices, résistent particulièrement bien aux conditions de vol.

Mieux manger en vol

1. Choisissez des plats riches en umami

Plats à base de tomate, de champignons, de fromage affiné ou de sauce soja : ce sont ceux qui gardent le mieux leur saveur en altitude.

2. Hydratez-vous

Boire régulièrement de l’eau aide à garder les muqueuses moins sèches, et donc les arômes plus présents.

3. Allez-y doucement sur le sel et l’alcool

Pour compenser la fadeur, on a tendance à resaler ou à boire davantage. Or l’air sec accentue la sensation de soif, et l’alcool fragmente le sommeil à bord.

4. Mangez léger

En altitude, les gaz de l’intestin se dilatent et le transit ralentit. Un repas léger est plus confortable qu’un repas copieux, comme nous l’expliquons dans Air sec, altitude, pression : ce que 8 heures en cabine font à votre corps.

5. Mangez à l’heure de destination

Si le repas servi tombe en pleine nuit à l’heure de votre destination, mieux vaut parfois le décaler ou l’alléger. Les horaires des repas aident aussi le corps à se recaler, comme le détaille notre article Pourquoi votre ventre change de fuseau, lui aussi.

Questions fréquentes

Pourquoi les plats ont-ils moins de goût en avion ?

L’air très sec de la cabine assèche le nez et atténue les arômes, la pression plus basse diminue la perception du salé et du sucré, et le bruit de fond atténue encore le sucré.

Pourquoi boit-on du jus de tomate en avion ?

Le jus de tomate est riche en umami, une saveur dont la perception est renforcée par le bruit de la cabine, alors que celle du sucré diminue. Il paraît donc plus savoureux en vol qu’au sol.

Le vin a-t-il un goût différent en altitude ?

Souvent, oui. Les arômes sont moins perçus dans l’air sec, ce qui peut faire ressortir l’acidité et l’amertume. Les vins ronds et fruités résistent généralement mieux que les vins très tanniques.

Retrouve-t-on le goût normal après l’atterrissage ?

Oui, rapidement. Dès que l’on retrouve une pression, une humidité et un environnement sonore normaux, la perception des saveurs revient à la normale.

Sources

1. Aerospace Medical Association, Medical Guidelines Task Force. Medical guidelines for airline travel, 2nd ed. Aviation, Space, and Environmental Medicine, 2003;74(5 Suppl):A1-19. PubMed
2. Burdack-Freitag A, et al. Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2011;6:95-109. Springer
3. Yan KS, Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 2015;41(3):590-596. PubMed
4. Spence C. Tasting in the air: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2017;9:10-15. ScienceDirect

Cet article est fourni à titre d’information générale. Les compléments alimentaires ne se substituent pas à une alimentation variée et équilibrée et à un mode de vie sain.